Poder cocinar supuso una de las revoluciones culturales de los primeros seres humanos, no esta claro cuando fuimos capaces de hacer fuego ni cuando se empezó a cocinar aunque ya en el paleolítico inferior hay indicios de ello.
El asado de tebeo
El jabalí asado en un palo es una imagen popular pero no es lo mas interesante desde el punto de vista nutricional, pues se pierde grasa y otros nutrientes, salvo que lo asemos con piel como los Yanomami, y otros pueblos cazadores recolectores de selva hasta fecha reciente e incluso hoy en día, pues en un clima húmedo como el suyo sería difícil darle otra utilidad a la piel. En el Sahara los bereberes también asaban liebres en hoyos de arena caliente sin quitar la piel, normalmente quitaban las tripas y luego cosían el animal, por experiencia propia sé que meter dentro alguna piedra mejora el asado por dentro.
Poner los alimentos sobre una piedra plana calentada al fuego es una alternativa al palo que ahorra leña (tienen que ser rocas que no estallen en el fuego y evitar las pizarras salvo que sea un trozo realmente compacto).
Las hogueras consumen grandes cantidades de leña por lo que no es un sistema usual en gente que tenía y tiene que cuidar sus recursos, en zonas áridas hay poca leña y en la selva es difícil de secar y además la que cae al suelo se pudre.
El fuego de estrella es el mas utilizado en estas circustancias
Centro de Sumatra 1991
Un sistema ingenioso es utilizar arcilla envolviendo por ejemplo un ave destripada pero con plumas en este material húmedo. Aquí la piedra caliente dentro del pájaro es fundamental para que se haga por dentro. La “bola de barro” se mete dentro de una hoguera, unos 50 minutos suelen ser suficientes aunque varía según la capa de arcilla, la intensidad del fuego, el tamaño del volántin, etc.
Emplear cortezas poco combustibles ,es otro sistema muy empleado por grupos indigenas
Borneo 1994
Hornos sin microondas
Nuestros ancestros se las compusieron para inventar varios sistemas para cocinar en hornos en el suelo. Hay tres variables: solo con piedras y dos que siempre se combinaban con piedras las brasas o las hojas.
Personalmente he empleado sobre todo las hojas y las piedras. Aprendí este sistema en Papua: primero de los Yalis del alto Balien en el centro de la isla, luego mis compañeros de la ESDM y yo comprobamos que la gente lo empleaba en la costa para hacer barbacoas.
Irian Jaya 1993
Al poco rato tuvimos que abandonar el poblado algo les hizo volverse desafiantes, Como en los pueblos de antes casi acabamos en el pilón ,por forasteros jjajaa
He visto asar un cerdo entero una vez abierto y sin tripas de esta forma: en el año 1994 aún había caníbales cerca e incluso en la zona. Yo pregunte “y si se comen a alguien como se hace”, y su respuesta fue “el hoyo es más grande y viene a comer más gente”, no dijeron aquí no hay caníbales ni los hubo jamás.
El sistema es calentar piedras durante casi una hora metidas entre capas de leña. Una vez que estas están al rojo se retiran las brasas y se apartan, unas pocas usando pinzas hechas con palos abiertos o dos palos, cerca de las de la base para que no se enfríen, el resto forman la base. Se colocan hojas verdes encima (tienen que ser plantas que conozcamos bien no toxicas ni que den mal sabor y que sean lo bastante verdes para no arder, la hierba, por ejemplo, sirve). La comida se pone encima de las plantas y luego se pone más verde. Las piedras calientes que sobraron de la base, se ponen encima y en menos de una hora la comida se cocina al vapor.
El pescado sobre todo se guisa así mucho mejor que en un palo, donde suele acabar esparcido en trozos por la hoguera.Una variable costera, que también usábamos en la ESDM (Escuela de Supervivencia deportiva de Madrid), era con arena gruesa de playa piedras y algas. El sistema era parecido pero una vez metidos entre algas, las nécoras, un pulpo o lapas…., y puestos sobre las piedras calientes, lo tapábamos con grava pero poniendo un palo para formar un cráter por el que luego vertiamos agua de mar. Después de quitar el palo, suavemente el vapor cocía los alimentos.
Este sistema se empleaba en varias islas del pacifico
Costa norte de Nueva Guinea 1993
Simples envoltorios de hojas atadas con la comida dentro son excelentes para cocinar. La parra y la bardana son utilizables en Europa a falta de hojas de plátano o algunas palmas y otras hojas tropicales de gran tamaño. Aprendí este sistema de de un piaroa llamado Manuel Antonio (no se su nombre indio) de la Amazonia venezolana y lo he visto hacer en Tailandia y en Indonesia.
Curso técnicas ancestrales ESDM 1992 Hervido con piedras calientes
Realmente lo podría haber aprendido en el mismo Caracas ,pues es parte de la cocina tradicional venezolana, creo recordar que lo llaman ayacas.
Sur de Tailandia 2003
Hay otros hornos que hemos empleado durante los 16 años de cursos en la ESDM. Por ejemplo un hoyo forrado de lajas de piedra que se calienta con leña dejando brasa en su interior. Normalmente metíamos un ave desplumada que protegíamos un poco con hojas. Tapábamos con otra losa el hoyo y encendíamos un fuego encima.
Con sistema similares, sin hoyo pero con un horno de piedras y barro hemos llegado asar las cuatro patas de una cabra y después de más de una hora la carne se despegaba del hueso ¡quedaba mejor asada que en muchos restaurantes! Aun recuerdo la imagen de un alumno apodado “pozo sin fondo”, dándole bocaos a un trozo de pata trasera de cabra.
Hervir
Si no disponemos de un recipiente en condiciones, hervir agua no es tan simple. Hasta el neolítico no hay restos de cerámica presentes en las excavaciones, aunque probablemente se empleara también al final del mesolítico. Ignoro si se han encontrado restos de esta época. Antes solo existía el sistema de las piedras al rojo, echadas en un estomago de rumiante y una piel que contenía el agua dentro de un hoyo o colgada sobre cuatro palos clavados en el suelo. Las piedras se echaban con una pinza de palo o similar.
Lo hemos hecho incluso con una manta aluminizada y en general el resultado es que el agua adquiere un color negruzco pues es difícil quitar la ceniza de las piedras antes de echarlas. También se echaban en recipientes de madera y algunos frutos como las calabazas vacías podían utilizarse para este fin.
Lo más notable para hervir y cocinar es un bambú verde colocado sobre las brasas que se llena de comida o agua o ambas cosas, luego se coloca el extremo sobre la brasa un fuego suave, el resultado es sorprendente. Este lo aprendí de los Orang Kubu del centro de Sumatra también lo he visto hacer a los Punan de Borneo y a los lisu en Tailandia
Un concepto eroneo quecircula y en el que yo tambien cai en los 90 es colocar el bambu abierto y horizontal , los kubu en Sumatra me corrigieron al segundo Enseñandome el sistema correcto
El pan nuestro de cada día…
El pan es otra notable creación humana.
Conozco cinco sistemas para hacerlo:
1.- Enrollando la masa en un palo (el sistema de los aficionados jajaaa).
2.- Poniendo masa fina sin levadura sobre una laja muy caliente.
3.- El bereber que lo he visto hacer cientos de veces a mi segundo padre Yousef, (muerto con 90 años en Febreo dedel 2019) conocido por los de la ESDM como “el abuelo”, es el sistema que usábamos en los cursos. Se prepara una base de piedras caliente (como no) para calentarlas basta hacer un fuego encima. Una vez consumida la leña se apartan las brasas soplando o con una escoba vegetal. Después se pone la masa sobre las piedras y se quema un poco para que se tueste. Para esto hay que emplear algún matojo que arda bien y que podamos mover con la mano, sin quemarnos, por toda la masa que no está en contacto con las piedras. Después de esto se tapa con arena seca mezclada con las brasas que hemos apartado previamente al quitarlas de la base de piedras y hacemos un fuego encima. Al quemar la masa la arena no se pega. Tras unos 30 minutos, apartamos un poquito la arena y tanteamos la dureza de la masa con un palo, siempre se deja un poco más después de que notemos dura la corteza. El proceso total de cocción dura mas o menos una hora con todos los pasos.
Sahara 2009 curso zonas áridas 2 ESDM
4.- El horno de arena usado por otros nómadas en zonas de arena incluidos los Bereber Ai Tata del sur de Marruecos. Este sistema es parecido pero es más difícil. Básicamente consiste en hacer un hoyo en la arena y un fuego. La masa se echa dentro pero es vital que la arena este muy caliente, tanto la que está en el fondo de hoyo como con la que se cubre, un truco para conseguirlo es mezclara con brasas. El remate no suele requerir un fuego encima basta con cubrirlo con arena mezclada con brasas.
Curso zonas áridas 2 ESDM 2009
Yousef solía decirme cuando lo sacaba de la hoguera, después de limpiarlo con un trapo: “Ale Jaimin busca la arena”, ante la mirada de los clientes que esperaban comer arena con pan.
Como cosa curiosa al otro lado del mar los indios Konkak (transcripción escrita aproximada de la palabra), llamados Seris comúnmente por los que no son de la etnia, empleaban este sistema para cocer cangrejos y aunque ya no lo hacían hace muchos años mi amigo Ernesto Villalobos, Ajata Kail era su nombre indio, y yo cocimos un pan y cangrejos con este sistema en el 2002 para un documental.
Sonora 2002 rodaje Maestros de la supervivencia
5.-Horno de adove
Este método es también de origen bereber , se usa aún incluso ,en las casas de los pueblos en el Magreb. Es una especie de tinaja de adobe abierta por un lado que se calienta bien con el fuego y la masa se tira a las paredes, donde se pega y se hornea.
Muchos grupos indígenas han inventado estos sistemas y es más que probable que nunca los necesitemos ,pero simplemente conocerlos es una forma de que su memoria no se pierda. A veces me da vértigo pensar en ser uno de los últimos seres humanos, que sabe hacer estas técnicas y no ser siquiera uno de ellos.
CURSO ORTEGALIA 2012
Tener recuerdo por los ancestros ahí fuera
Jaime Barrallo
en este articulo
Jaimin el que se ha comido los pies de un chacal como decia mi maestro Yousef
Jaime Barrallo 